Одесский грюйер называется лихтенфельд - в селе Кудрявка производят альпийские плесневые сыры
29.01.2021
43324
Александр Доброжанский - наш, одесский, в широком смысле слова, мастер по производству настоящих, породистых альпийских плесныевых сыров. Пряные, насыщенные, солоноватые, удивительной консистенции и резкого, буквально сшибающего с ног запаха - таких не найдешь в супермаркетах. Ранее они были только в кладовых истинных гурманов Европы, а теперь побаловать вкусовые рецепторы таким продуктом может почти любой из нас под родной, по-настоящему одесской маркой Лихтенфельд.
С чего же началось элитное сырное дело в одесской глубинке?
Автор сыров, невысокий улыбчивый мужчина, в свое время поработал в разных сферах - от медицины до торговли, от менеджмента до науки. даже получил степень кандидата экономических наук. Знания, оптимизм и трудолюбие позволили пережить даже финансовый кризиса 2008. Но подорванное здоровье заставило задуматься: инфаркт или смена деятельности?
Так, бросив все, в 2009 году из маркетингового директора компании «Стинол» Александр стал дауншифтером. Семейство Доброжанских отправилось к корням - в с. Кудрявку, к матери Александра. Жена устроилась работать работать в школу, учительницей младших классов, а он занялся фермерством - кролики, утки, огород, виноградник. Жили тихо, почти идиллически, пока не пришел 2013 год.
Старший сын Александлра оказался на Майдане. Отец поехад забирать его и вдруг понял - здесь рождается новая история его страны. И - остался:
Помню, подошел к одесской палатке, смотрю, а на поддонах спит, сидя нечто в каске и кольчуге, — продолжает, на мгновение остановив руку, сыровар. — Мой сын, вернулся с дежурства. Смотрю, целый, все в порядке. Я успокоился. Можно выдохнуть. Тут Руслана начинает петь гимн. Она каждый час тогда ночью в живую пела. И мой Женя, не открывая глаз, встает и начинает петь гимн вместе с ней. Вот в этот момент меня и порвало: нельзя оставлять такую страну, какой она была, Женьке и Маше (младшая дочь нашего героя, – Ред.) и оставаться в стороне от событий, - рассказал он журналистам.
Они были на Грушевского, на Институтской, на востоке страны - Пески, Дебальцево, Донецкий аэропорт. После ранения Александр преподавал огневую подготовку молодым бойцам, волонтерил, а в 2016, после увольнения, вернуться в деревню, готовый к решительным переменам.
Вот тут и начинается история одесского альпийского сыра. Почему так?
Ну во-первых, когда-то весь нынешний Березовский район был заселен немцами, которые и обживали наши степи. Во-вторых потому что учился Александр варить сыр именно там - а Альпах, правда в Швейцарии.
Ну во-первых, когда-то весь нынешний Березовский район был заселен немцами, которые и обживали наши степи. Во-вторых потому что учился Александр варить сыр именно там - а Альпах, правда в Швейцарии.
Узнал, что друг детства сейчас живет в Швейцарии. С его помощью устроился «побатрачить» на одну из ферм в швейцарских Альпах. Работал и запоминал премудрости ремесла сыровара — занимался «экономическим шпионажем» (смеется). После возвращения домой вновь занялся экспериментами, но уже с гораздо большим знанием дела...К началу 2018 года у меня стало получаться делать сыры так, как следует, и я приступил к изготовлению коммерческих партий. Сыры должны были дозреть, поэтому первые продажи начал уже во второй половине года — в августе, - говорит он.
По началу, прежде чем выйти на рынок, Александр "извел тонну молока", как призщнается сам - было вкусно, но не то, не на продажу. А сейчас в ассортименте «Лихтенфельда» — своя палитра сыров: коровьих, козьих и даже овечий. особенной поаулярность пользуются его плесневые сыры — аналоги известнейших европейских брендов, названные иначе, из уважения к чужому авторскому праву.
Доброжанский не использует ни воск, ни парафин, только экологически чистая альтпийская технология защиты головки сыра – соль и специальный грибок, формирующий питательную защитную пленку. Он, а так же голубая и белая плесень (Penicillium roqueforti или Penicillium сandidum), живущие в сырах Доброжанского, лечат даже тяжелые расстройства пищеварения и обмена веществ, восстанавливают микрофлору после зимиотерапий и курса антибиотиков. Просто надо найти свой сыр, если... если вы не боитесь насыщенных, брутальных, откровенно вызывающих запахов, конкурировать с которыми может только знаменитая норвежская сельдь "сюрстреминг".
Хорошо, что все сорта можно попробовать в сырных сетах "МЕ" и "МУ", где все они представлены в 100-граммовых кусочках.
Любимый сорт Доброжанского — камбоцола. Это авторская смесь французского камамбера с итальянской горгонцолой. Он сочетает в себе и белую, и голубую плесень, которые постоянно воюют между собой - как белое и черное в нашей жизни:
«Очень сложная технология. Что для одной плесени хорошо, для второй – смерть, — говорит сыровар. — Его я учился делать дольше всего. Когда доминирует белая плесень, я подсаливаю головку и угнетаю ее, когда синяя – я увеличиваю влажность».
Но это - выбор автора. А мы от нашего издания, которое с удовольствием испробовало все сорта, поделили их для себя на такие группы:
1. Для любителей стандартных, привычных твердых сыров, без резкого запаха, но с ярко выраженной соленостью - рекомендуем Рамсес (плотный, копченый коровий сыр, у которого плесень есть только на корочке) и Чеддер - он почти такой же, как и одноименный сыр в Британии (не американский фастфудовский ширпотреб, который годится на горячие бутерброды и пиццу, но не имеет самостоятельного яркого вкуса).
Отлично и с вином, и с крепким черным чаем с молоком, и с чаем зеленым, и с хорошей крепкой чуть кисловатой арабикой. Но солоновато. С этим придется смириться. Можно даже в виде бутерброда.
Отлично и с вином, и с крепким черным чаем с молоком, и с чаем зеленым, и с хорошей крепкой чуть кисловатой арабикой. Но солоновато. С этим придется смириться. Можно даже в виде бутерброда.
2. Вторая группа - плесневые сыры, которые с непривычки ударят по носу, но все же порадуют мягким сливочным вкусом, текстурой и букетом. Это коровьи сыры Лихтенфельд (аналог знаменитого щвейцарского грюйера) и Альбион (авторский аналог не менее знаменитого английского стилтона). Они не годятся на бутерброды. разве что маленькие порционные закусочки - кубик сыра, виноградинка, крутон. Скажем прямо: нашим журналистам Альбион оцень понравился. При чем с яблоком, айвой и вином - особенно.
3. Для себя в четвертую группу "сыров в противогазе, для тех кто любит риск и эксперимент" мы отнесли сорта, которые с непривычки могут напугать начинающего гурмана. И в первую очередь - запахом. Он вызывающий и те, кто вкушают Вайнекаас, Кабралес или Камбацолу впервые могут решить, что им подсунули испорченный продукт. Нет, дорогие друзья. Это очень вкусно и испортить этот сыр временем - невозможно. Он лишь набирает силу, меняя вкус и принося пользу. Венсь до последнего кусочка.
К этой группе "сыров в противогазе" мы бы отнесли и свежую разработку Александра - овечий сыр Кордеро и его выдержанного в вине побратима Кордеро-Каберне. Сделано по каталонской рецептуре, с одесской душой и.... Короче говоря, если вам понравился Альбион, но вы хотите пожестче и не боитесь шока - пробуйте.
4. А мы завершаем наше сырное путешествие по Березовскому району нашими любимцами - козьими сырами Гарочча, Пьяная Гарочча и Беби Фумадо. Если у вас нет предубеждений относительно козьего молока и его специфического запаха, но есть здоровое любопытство - вам понравится так же, как и нам. Каждый из них хорош по-своему, хоть и фирменно солоноват. С вином или зеленым чаем, с орехами или фруктами, с маслинами и сладким перцем, прекрасно в салатах со свежими овощами и капелькой бальзамического уксуса и оливкого масла. А вот солить- не надо.
Интересно что почитателей и сыров Доброжанского столько же, сколько и критиков. Но настоящие знатоки и ценители европейских плесневых пикантных и брутальных сыров говорят - то, что делается в нашей, Одесской области, сделано достойно знаменитых альпийских первоисточников.
Это как минимум стоит пробовать, чтобы знать о нашей области больше.
Лихтенфельд звучит ничуть не хуже, чем грюйер.
П.С. Пока мы пробовали сыр и писали статью, Александр Дободанский начал делать сливочнре масло, паштет и наливки.
Новости дня
Волошенков, лидер сепаратистов в Одессе, работает в оборонных закупках с неимоверной зарплатой
22.04.2024
Израиль под ударом, в Иране празднуют
14.04.2024
Ушел из жизни известный модельер Кавалли
13.04.2024
Гривна упала до нового минимума
13.04.2024
Прогулка по весенней военной Одессе 2024
12.04.2024
История пляжа Ланжерон
11.04.2024
Читайте еще
История пляжа Ланжерон
На Ланжероне сегодня едва ли осталось что-то из тех давних времен. Лишь Ланжероновская арка, сквозь которую мчатся машины, спускаясь к набережной, напоминает о даче Александра Ланжерона - градоначальника Одессы в 1816-1820 годах....
11.04.2024
702
Обзор приятной кофейни «БИСКВИТ» на проспекте Шевченко
Первое впечатление: Какой яркий кофейный аромат! Чашечка кофе то что нужно в дождливую погоду
Оформление интерьера простое и лаконичное в европейском стиле с деталями бирюзового цвета. Кованые ножки кофейных столиков напоминают об...
22.04.2023
5919
По рейтингу Укрзалізниці Одесский вокзал - лучший в Украине
По рейтингу «Укрзалізниці», составленному по отзывам пассажиров,Одесский вокзал - лучший в Украине. Кроме вокзала в пятерку лучших вошли также два поезда из Одессы.
Как сообщает издание «Пассажирский транспорт», несколько месяцев назад «Укрзализныця»...
01.07.2022
1446
Замечательная Одесса: Дерибасовская – любимая улица любимого города
Дерибасовская улица в Одессе – это самое сердце города. Как только на неё ступает нога гостя, начинается неимоверное.
Ведь не в каждом городе главная мостовая построена из уникальных лавовых плит из вулкана...
30.06.2022
1562