08.07.2020 11:45 219

Шашлык в тандыре: в чем отличия от традиционного шашлыка на мангале

Сочный, ароматный шашлык с нежной корочкой, соус по вкусу, плюс гарнир из овощей и зелени. Проверенные рецепты приготовления аппетитного ланча на пикнике известны каждому. А вот о вреде для здоровья жареного и задымленного продукта знают немногие. Как и о том, что для бережной и полноценной термической обработки мясо лучше поместить в тандыр. И такой шашлык в Одессе умеют готовить.

Как готовится мясо в тандыре

Тандыр – это куполообразная печь, выложенная из глины, кирпича или камня. Разогревается она дровами, а мясо и другие продукты готовятся в ней не от жара углей, а благодаря высокой теплоотдаче от нагретых стенок и циркулированию горячего воздуха.

Процесс внешне прост, но все дело в знании нюансов и опыте. Печь загружается дровами, для обеспечения тяги открывается поддувало. Когда дерево прогорит и стенки побелеют, внутрь помещают решетку, вертел или шампуры с мясом.

Угли можно вынуть, или оставить небольшую часть. Это зависит от того, какое блюдо готовится и нужно ли, чтобы приготовленный продукт был «с дымком». Причем жар идет со всех сторон и периодически переворачивать шампуры нет никакой необходимости. Но мастер своего дела знает, когда нужно сбрызнуть кусочки маринадом, а когда распылить воду на стенки печи, чтобы повысить влажность горячего воздуха.

Для свинины, баранины, курицы есть свои секреты приготовления.

Мощный жар со всех сторон заставляет свинину буквально истекать жиром, в итоге получается сочный в и меру жирный шашлык.

Готовить баранину можно не только на шампурах, но и на стенках тандыра. Главное, не пересушить мясо.

Вообще, тандыр идеально подходит для готовки не только шашлыка, но и больших кусков мяса – бараньей ноги или курицы на вертеле. Куриный шашлык будет особо ароматным и нежным, если перемежать куриное мясо с овощами на одной шпажке.

Если хочется получить аппетитную корочку на поверхности мяса, следует в самом конце процесса готовки приоткрыть зольник и крышку печи, создавая поток горячего воздуха.

А чем мангал хуже?

Мангал, гриль и обычный костер – это более привычные для нас подходы к жарке мяса, правда, зачастую с непредсказуемым гастрономическим результатом.

Качество шашлыка и вкусовые ощущения сильно зависят вида и качества мяса и маринада, типа углей и самого процесса приготовления.

С тандыром дело обстоит по-другому:  

  • приготовление идет намного быстрее – до 20 минут на партию в зависимости и от вида мяса;
  • каждый кусочек пропекается равномерно, сохраняя полезные микроэлементы и великолепные вкусовые качества;
  • за счет изменения уровня влажности и температуры воздуха можно готовить различные виды мяса с учетом их разных органолептических свойств продуктов;
  • блюдо получается сочным и хорошо прожаренным, при этом есть возможность регулировать формирование аппетитной корочки на поверхности;
  • если жарка на дымящих углях приводит к оседанию на поверхности мяса крайне вредного для человека канцерогенного вещества под названием бензопирен, то использование жара печи и вертикальное размещение шампуров исключает его накопление в готовом продукте.

Есть только одна проблема – классический тандыр не возьмешь с собой на природу. Хотя в  Одессе  отведать вкуснейшего шашлычка из печи можно и на воздухе. На классическом тандыре готовят в известном ресторане «У Самвела», где можно отлично провести время на террасе в окруженных зеленью беседках. Не хочется ехать на Посмитного 2? Тогда шашлычок прямо из тандыра доставят туда, где вы хотите отдохнуть.