Самый цимес: топ-10 одесских блюд по мнению рестораторов

Одесская кухня - многонациональная, яркая, праздничная и домашне-семейная одновременно. Она родилась, как и креольская на Юге Америки,  на стыке культур, но образовала единое целое, узнаваемое и самобытное.

По словам знаменитого одессита, ресторатора Саввы Либкина (повар, владелец заведений «Дача», Tavernetta, «Пан-пицца», а также закрытых недавно «Компот», «Стейкхаус. Мясо и вино») одесская кухня — это прежде всего еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку:

Деликатность очень важна как некий подход. Одесская кухня в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы, - говорит он.

Исходя из того, что в портовой и шумной одессе доступны все продукты, хотя региональными считаются овощи и рыба, Либкин советует выбирать не что есть, а где и как:

Туристам я не завидую, они должны выбирать не кухню, а место. Ресторанный бизнес — это бизнес, в котором безумное количество аферистов, и я это хорошо вижу, потому что сам люблю поесть и методично захожу во все заведения. Из блюд я рекомендую в сезон камбалу, её сложно испортить — пожарили и всё. Если заказать к ней ещё баклажанную икру, то впечатление о кухне уже какое-то будет. Изначально важно найти неаферистов, а дальше можно кушать всё, что вам дадут: оно будет достойным.

И тем не менее, есть главные блюда, по которым вы всегда узнаете вкус Одессы. Это:
1. Икра из синих (баклажанов).
2. Форшмак ( сам по себе и в составе нарядной закусочной тарелки мезе).
3. Запеченный перец с чесноком.
4. Гефелте-фиш (это может быть карп, щука, судак, кефаль, пиленгас).
5. Тюлька цаца или биточки из тюлечки
6. Бутерброд грузчика с Привоза. Не забудьте к нему лучок и помиорчик "бычье сербце".
7. Плов с мидиями.
8. Рапаны с сыром и чесночком.
9. Фаршированная шейка.
10. Цимес.

В осенний сезон на сладкое могут быть плачинды с тыквой, вертутас айвой и ялоками, и верный нежный, доступный круглый год наполеон или сырники с сухофруктами. 

Хотя, может, у вас будет свой перечень типично Одесских блюд?
Пишите в комментариях.

Но что бы вы ни назвали, пожалуй, вы согласитесь с известным кулинарным блоггером и гастро-журналистом Марией Каленской:

«Одесса ест. Ест громко и с аппетитом. Под музыку и без. Вкусно и не очень. За свой счёт и за чужой с удовольствием. В честь праздника или утоляя голод. Местные деликатесы и еду европейских кухонь из местных же деликатесов. Ест утром, не очень рано правда, в обед, на полдник и вечером, а особенно — ночью. В шумных компаниях, в узких кругах, с семьями и с красивыми женщинами, со своими или чужими, а иногда и по одиночке… Стучит приборами или берет руками, аппетитно причмокивая или монотонно и тщательно пережевывая. Горячее или холодное, запивая или в сухомятку, быстро или на бегу… Домашнее, ресторанное, уличное, модное или просто вкусное. Ест потому что живет, живет потому что ест».

И угощает - щедро и весело, добавим мы.