29.01.2021 22:55 2147

Одесский грюйер называется лихтенфельд - в селе Кудрявка производят альпийские плесневые сыры

Александр Доброжанский - наш, одесский, в широком смысле слова, мастер по производству настоящих, породистых альпийских плесныевых сыров. Пряные, насыщенные, солоноватые, удивительной консистенции и резкого, буквально сшибающего с ног запаха - таких не найдешь в супермаркетах. Ранее они были только в кладовых истинных гурманов Европы, а теперь побаловать вкусовые рецепторы таким продуктом может почти любой из нас под родной, по-настоящему одесской маркой Лихтенфельд.
 
С чего же началось элитное сырное дело в одесской глубинке?  
 
Автор сыров, невысокий улыбчивый мужчина, в свое время поработал в разных сферах - от медицины до торговли, от менеджмента до науки. даже получил степень кандидата экономических наук. Знания, оптимизм и трудолюбие позволили пережить даже финансовый кризиса 2008. Но подорванное здоровье заставило задуматься: инфаркт или смена деятельности?

Так, бросив все, в 2009 году из маркетингового директора компании «Стинол» Александр стал дауншифтером. Семейство Доброжанских отправилось к корням - в с. Кудрявку, к матери Александра. Жена устроилась работать работать в школу, учительницей младших классов, а он занялся фермерством - кролики, утки, огород, виноградник. Жили тихо, почти идиллически, пока не пришел 2013 год.
 
Старший сын Александлра оказался на Майдане. Отец поехад забирать его и вдруг понял - здесь рождается новая история его страны. И - остался:
Помню, подошел к одесской палатке, смотрю, а на поддонах спит, сидя нечто в каске и кольчуге, — продолжает, на мгновение остановив руку, сыровар. — Мой сын, вернулся с дежурства. Смотрю, целый, все в порядке. Я успокоился. Можно выдохнуть. Тут Руслана начинает петь гимн. Она каждый час тогда ночью в живую пела. И мой Женя, не открывая глаз, встает и начинает петь гимн вместе с ней. Вот в этот момент меня и порвало: нельзя оставлять такую страну, какой она была, Женьке и Маше (младшая дочь нашего героя, – Ред.) и оставаться в стороне от событий, - рассказал он журналистам.
Они были на Грушевского, на Институтской, на востоке страны - Пески, Дебальцево, Донецкий аэропорт. После ранения Александр преподавал огневую подготовку молодым бойцам, волонтерил, а в 2016, после увольнения, вернуться в деревню, готовый к решительным переменам.
 
 
Вот тут и начинается история одесского альпийского сыра. Почему так?
Ну во-первых, когда-то весь нынешний Березовский район был заселен немцами, которые и обживали наши степи. Во-вторых потому что учился Александр варить сыр именно там - а Альпах, правда в Швейцарии.
Узнал, что друг детства сейчас живет в Швейцарии. С его помощью устроился «побатрачить» на одну из ферм в швейцарских Альпах. Работал и запоминал премудрости ремесла сыровара — занимался «экономическим шпионажем» (смеется). После возвращения домой вновь занялся экспериментами, но уже с гораздо большим знанием дела...
К началу 2018 года у меня стало получаться делать сыры так, как следует, и я приступил к изготовлению коммерческих партий. Сыры должны были дозреть, поэтому первые продажи начал уже во второй половине года — в августе, - говорит он.
По началу, прежде чем выйти на рынок, Александр "извел тонну молока", как призщнается сам - было вкусно, но не то, не на продажу. А сейчас в ассортименте «Лихтенфельда» — своя палитра сыров: коровьих, козьих и даже овечий. особенной поаулярность пользуются его плесневые сыры — аналоги известнейших европейских брендов, названные иначе, из уважения к чужому авторскому праву.
 
Доброжанский не использует ни воск, ни парафин, только экологически чистая альтпийская технология защиты головки сыра – соль и специальный грибок, формирующий питательную защитную пленку. Он, а так же голубая и белая плесень (Penicillium roqueforti или Penicillium сandidum), живущие в сырах Доброжанского, лечат даже тяжелые расстройства пищеварения и обмена веществ, восстанавливают микрофлору после зимиотерапий и курса антибиотиков. Просто надо найти свой сыр, если... если вы не боитесь насыщенных, брутальных, откровенно вызывающих запахов, конкурировать с которыми может только знаменитая норвежская сельдь "сюрстреминг".
Хорошо, что все сорта можно попробовать в сырных сетах "МЕ" и "МУ", где все они представлены в 100-граммовых кусочках.
 
Любимый сорт Доброжанского — камбоцола. Это авторская смесь французского камамбера с итальянской горгонцолой. Он сочетает в себе и белую, и голубую плесень, которые постоянно воюют между собой - как белое и черное в нашей жизни:
«Очень сложная технология. Что для одной плесени хорошо, для второй – смерть, — говорит сыровар. — Его я учился делать дольше всего. Когда доминирует белая плесень, я подсаливаю головку и угнетаю ее, когда синяя – я увеличиваю влажность».
Но это - выбор автора. А мы от нашего издания, которое с удовольствием испробовало все сорта, поделили их для себя на такие группы:
  
1. Для любителей стандартных, привычных твердых сыров, без резкого запаха, но с ярко выраженной соленостью - рекомендуем Рамсес (плотный, копченый коровий сыр, у которого плесень есть только на корочке) и Чеддер - он почти такой же, как и одноименный сыр в Британии (не американский фастфудовский ширпотреб, который годится на горячие бутерброды и пиццу, но не имеет самостоятельного яркого вкуса).
Отлично и с вином, и с крепким черным чаем с молоком, и с чаем зеленым, и с хорошей крепкой чуть кисловатой арабикой. Но солоновато. С этим придется смириться. Можно даже в виде бутерброда.
 
2. Вторая группа - плесневые сыры, которые с непривычки ударят по носу, но все же порадуют мягким сливочным вкусом, текстурой и букетом. Это коровьи сыры Лихтенфельд (аналог знаменитого щвейцарского грюйера) и Альбион (авторский аналог не менее знаменитого английского стилтона). Они не годятся на бутерброды. разве что маленькие порционные закусочки - кубик сыра, виноградинка, крутон. Скажем прямо: нашим журналистам Альбион оцень понравился. При чем с яблоком, айвой и вином - особенно.
 
3. Для себя в четвертую группу "сыров в противогазе, для тех кто любит риск и эксперимент" мы отнесли сорта, которые с непривычки могут напугать начинающего гурмана. И в первую очередь - запахом. Он вызывающий и те, кто вкушают Вайнекаас, Кабралес или Камбацолу впервые могут решить, что им подсунули испорченный продукт. Нет, дорогие друзья. Это очень вкусно и испортить этот сыр временем - невозможно. Он лишь набирает силу, меняя вкус и принося пользу. Венсь до последнего кусочка. 
К этой группе "сыров в противогазе" мы бы отнесли и свежую разработку Александра - овечий сыр Кордеро и его выдержанного в вине побратима Кордеро-Каберне. Сделано по каталонской рецептуре, с одесской душой и.... Короче говоря, если вам понравился Альбион, но вы хотите пожестче и не боитесь шока - пробуйте.
 
4. А мы завершаем наше сырное путешествие по Березовскому району нашими любимцами - козьими сырами Гарочча, Пьяная Гарочча и Беби Фумадо. Если у вас нет предубеждений относительно козьего молока и его специфического запаха, но есть здоровое любопытство - вам понравится так же, как и нам. Каждый из них хорош по-своему, хоть и фирменно солоноват. С вином или зеленым чаем, с орехами или фруктами, с маслинами и сладким перцем, прекрасно в салатах со свежими овощами и капелькой бальзамического уксуса и оливкого масла. А вот солить- не надо.
 
Интересно что почитателей и сыров Доброжанского столько же, сколько и критиков. Но настоящие знатоки и ценители европейских плесневых пикантных и брутальных сыров говорят - то, что делается в нашей, Одесской области, сделано достойно знаменитых альпийских первоисточников.
Это как минимум стоит пробовать, чтобы знать о нашей области больше.
Лихтенфельд звучит ничуть не хуже, чем грюйер. 
 
П.С. Пока мы пробовали сыр и писали статью, Александр Дободанский начал  делать сливочнре масло, паштет и наливки.
 
Подписывайтесь на наш телеграмм канал @odessanet