Одесские легенды: домашние обеды — их ели наши деды
Одесситам всегда был присущ глубоко философский взгляд на жизнь. Они считали, что каждый человек рождён для счастья, как птица для бульона. И это было принципиально, потому что поесть в Одессе любили и умели. Считалось, что настоящий одессит должен выглядеть так, чтобы рядом с ним основоположник пышных «лукулловых пиров» Луций Лициний Лукулл смотрелся, как отощавший Поль Брег, сдуру поверивший в своё «чудо голодания». Не в укор, а в назидание всем хочется поведать, откуда черпали силы, чтобы нагуливать аппетит, и вдохновение его поддерживать одесситы.
“Хранители домашнего аппетита”
Издавна считалось, что рестораны — это визитная карточка Одессы. Да, старые одесские рестораны были привлекательны и аппетитны, но не шли ни в какое сравнение с обедами домашними, которыми дирижировали одесские хозяйки. Те угощения порой готовились в условиях строжайшей конспирации, втайне от дышащих в замочную скважину самых близких людей, то есть соседей. Кстати, традицию угощать на дому завёл ещё дюк де Ришелье. Правда, его стол не отличался разнообразием. Друзья, ежедневно у него обедавшие, даже возмущались: — Скажите, герцог, почему вот уже три года нам подают одно и то же мясное блюдо? — Господа, так ведь надо же доесть! — простодушно отвечал Ришелье.
А вот одесский градоначальник Гурьев был знаменит не только изобретённой им «гурьевской кашей», но и неподражаемыми обедами в честь начальства. Так 22 июля 1823 года в беседке на даче по Французскому бульвару среди пышных кустов и благоухающих роз супруга градоначальника Гурьева накрыла торжественный обед в честь нового генерал-губернатора края графа М.С. Воронцова. Губернатор лично отметил тонкий подбор блюд, а его жена Е.К. Воронцова отметила плотную непроницаемость кустов. Причём, это достоинство кустарника графиня проверила лично. Любопытно, что в тот момент за листвой кустарника не было видно не только её, но за столом по эту сторону листвы не было видно и служащего графской канцелярии поэта А.С. Пушкина.
Елизавета Ксаверьевна Воронцова слыла в Одессе не только хранительницей домашнего очага, но и носительницей европейских традиций. Именно она научила одесских дам английскому строгому правилу: если у хозяина дома долго держалось дурное настроение, то в доме первым делом меняли повара. Со времени появления в Одессе А.С. Пушкина, чьими рифмами и стихотворными размерами увлеклась жена Воронцова (видимо, под поэтическим размером понимая совсем не то, что другие), в тот одесский пушкинский год в доме Воронцовых сменились три повара.
“Еда не приходит одна”
Но не будем отвлекаться. Видимо, настало время рассказать здесь о главной одесской гордости и радости, о так называемых «домашних обедах». Так вот, любая одесская семья могла объявить, что готова у себя дома кормить всех желающих простой (но полезной пищей) за умеренную (но достойную плату). Основным электоральным ресурсом, как сказали бы сегодня, а попросту поедателями тех обедов, как говорили тогда, были холостяки, которым осточертело питаться всухомятку.
Кто-то пожмёт плечами: суеты на рубль, а прибыли на копейку. Эх, плохо вы знаете одесский фольклор, например, анекдот про одессита, который покупал на Привозе яйца, варил их и по той же цене продавал на том же Привозе. Никто не понимал, зачем ему нужен этот гембель, пока однажды тот не открылся: «Как зачем?! А навар!». С едой, приготовленной для «обедопотребителей», было так же. Всё, что оставалось от обеда, съедала уже семья «кормильцев». Запомните, одесситы даже из анекдотов всегда извлекают пользу, так что ещё вопрос, кто был кормильцем. Не будем далеко ходить за примерами. Бывалый кроссвордист, матёрый ребусист и стреляный шарадист Синицикий, дедушка Зоси Синицкой из «Золотого телёнка», решил главную головоломку советской эпохи, а именно: добывать пищу насущную можно домашними обедами.
Правда, их меню поедатели тех обедов Корейко, Берлага и другие «геркулесовцы» разгадывали с таким же трудом, как и ребусы старика Синицкого — что это холодец или творожная запеканка? Кто-то может подумать, что всё это выдумка Ильфа и Петрова, но такое понятие как «домашние обеды» мелькает на страницах и других одесских авторов. Откройте «Хуторок в степи» Валентина Катаева. После того как отцу Пети Бачея пришлось покинуть службу за то, что он заступился за Льва Толстого, которого несправедливо отлучили от церкви, как семья Бачей осталась с полным собранием сочинений Л. Толстого, которое даже после того, как были включены все ресурсы интеллигентской фантазии, не заменило обеденное меню. И тогда за приток калорий в семье Бачей взялась Петина тётя, постановив «давать вкусные, питательные домашние обеды для интеллигентных тружеников».
По расчётам тёти это должно было избавить семью от расходов на собственное питание, ибо вряд ли «интеллигентный труженик», желающий получить домашний обед из тётиных рук, станет с помощью измерительных инструментов замерять, сколько в его тарелке борща. Кстати, для такой деликатной процедуры были закуплены специальные тарелки, умевшие хранить тайну главного фокуса домашних обедов: как одним борщом накормить пять тысяч страждущих. Конечно, меню играло немалую роль, но был ещё один притягательный момент в тех обедах, и об этом придётся сказать честно.
Нет, не кроссворды старика Синицкого привлекали в его дом холостяка-бухгалтера Корейко, а внучка Зося, у которой и по горизонтали, и по вертикали всё было в полном ажуре. Вы, видимо, надеетесь, что всё здесь изложенное изобретение литераторов? Как вы ошибаетесь! Стоило ли рождаться в Одессе, чтобы что-то изобретать, если Одесса всё уже изобрела?! Достаточно было пройтись по улице Пушкинской, чтобы натолкнуться на рекламную вывеску: «Домашние обеды мадам Гельденшлугер». Там существенным было не «что», а «кто» предлагал те обеды, ибо тут же присутствовал писанный каким-то одесским Рембрандтом портрет мадам. Жаль, художник не сумел подняться до высот Рембрандта, изобразившего атмосферу своего дома со своей мадам на коленях. А ведь одесская реклама тому давала не меньший шанс, ибо чуть пониже и чуть помельче намекала, что «всего за рубль посетитель от мадам Гельденшлугер сможет получить и обед, и уют, и всяческие домашние радости по желанию».
Что вкладывалось в те обещания пофантазируйте сами, но подсказку дадим, вернее, намекнём: за теми «домашними радостями» в дом мадам заглядывал даже сам господин городской полицмейстер (видимо, в его доме ассортимент таких радостей его женой уже предлагался в урезанном виде). Чтобы закончить историю, рассказанную Катаевым, скажем: вышеупомянутая тётя со своими домашними обедами пролетела — может, её меню не вдохновило холостяков, а, может, возраст (в Одессе всегда в цене был свежий продукт). “Секрет диеты — ешь котлеты” И если уж мы коснулись подробностей, то как тут не коснуться жизненно важного момента: а что предлагалось в меню одесских домашних обедов? Конечно же, не один уже упомянутый борщ, или как тогда говорили «борщок», но рассольники, окрошки, уха «жёлтая» (с вольно плавающими в ней бок о бок кефалью и сырыми желтками, слегка подёрнутыми поволокой, как глаза влюблённого осьминога) или суп «чёрный» (свиной отвар с покрошенным в него чёрным хлебцом, который везли из самого Парижа).
А еврейская фаршированная щука, не говоря уж о форшмаке из селёдки, одесском ноу-хау. Тут бы не забыть баклажаны под греческим соусом, а заодно и икру из синеньких, которые в Одессе рубили только деревянным секачом, причём, непонятно из вкусовых или гуманных соображений. А какую радость доставляли вареники с вишнями, особенно на Рождество (для этого вишню вялили, и так она сохранялась до самой Пасхи). А молдавская брынза, не познавшая тогда добавок в виде пальмового масла (видимо, в тот год в Молдавии был неурожай пальм). У той брынзы была своя фишка: в неё клали пуд соли, но в этом и была её изюминка: брынза подавалась на стол сразу с запивкой — с бессарабским вином, за которое отдельная плата не взималась.
Вы представляете, сколько съедалось той брынзы с изюминкой?! Те, кто специализировался на домашних обедах, идеально чувствовали духовные запросы одесситов. Неважно, была ли то мадам Костицкая, чьи «Домашние обеды» предлагались на ул. Гаваной, или Балацкий, что держал свою кухмистерскую на ул. Новорыбной. Вот уж кто не боялся конкуренции, хотя через дорогу от него был трактир Вапняра, по правую руку ресторан Стамателато, а по левую «монополька» некой Левитской, торговавшей «казённым» вином, сильно смахивающим на «палёное». Зато жена Балацкого готовила столь вкусно, что раз в месяц приходилось закупать новые тарелки от знаменитого Кузнецова, ибо посетители съедали без остатка всё, подаваемое у Балацкого, включая кузнецовские тарелки. Так неужели ещё кто-то сомневается, что одесские обеды это было загляденье, объеденье и обалденье одновременно. А чему удивляться: их одесситам дарила природа, а сервировал лучший метрдотель — наш город.