Одесские блюда из тыквы - рецепты от Саввы Либкина

Осенью по всем кафе и ресторанам Украины набирает обороты популярность тыквенного меню. Блюда, польза от которых неоспорима,популярны и у вегетарианцев, и у мясоедов.

Ее вкус равно хорош как в руках повара, так и в руках хозяйки на домашней кухне.

В Одессе в Ресторанах Саввы Либкина эта королева осени традиционно представлена рецептами одесской кухни  в ресторане “Дача”.

Рецепт плацинды с тыквой от Саввы Либкина

В своей книге “Моя одесская кухня” Савва Либкин дает отличный рецепт приготовления плацинды.

“Плацинда, или, правильнее, плэчинтэ, — блюдо, привнесенное в одесскую кухню жителями соседней Молдовы, которая в моем детстве «заграницей», как нынче, не была. Именно оттуда появлялись на Привозе персики, яблоки, груши, перцы. Плацинда, которую делали с тыквой и яблоками, праздничным десертом не считалась. Скорее уж была способом скрасить чем-то интересным будни: блюдо простое и вкусное”.

Ингредиенты на 3 плацинды:

Для теста:

• 300 мл воды;
• 550 г пшеничной муки high-gluten flour type 812; 
• 1 яичный желток;
• 35 мл рафинированного подсолнечного масла; 
• щепотка соли.

Для смазки теста:

• 120 мл рафинированного подсолнечного масла; 
• 300 г крестьянского сливочного масла.

Начинка:

• 500 г мякоти очищенной тыквы;
• 2–3 ст. л. сахара;
• 100 г сливочного масла;
• щепотка соли.

Процесс приготовления:

1. Делаем вытяжное тесто по рецепту из книги "Моя одесская кухня".
   Пока оно «отдыхает», очищаем от кожуры тыкву сорта «Гилея» или любого другого мускатного сорта, нарезаем дольками.
2. Натираем мякоть на крупной терке, присыпаем небольшим количеством сахара, солим и оставляем на 15 минут.
3. Растапливаем 300 граммов крестьянского сливочного масла, добавляем к нему растительное масло.
   Достаем тесто, нарезаем на 9 частей. Одну из них раскатываем, смазываем смесью масел и слегка растягиваем. Диаметр готового коржа должен быть около 25 сантиметров.
4. Повторяем процедуру еще с двумя частями теста. Укладываем их один на один. В результате получаем корж из трех слоев тончайшего теста.
5. Отжимаем тыкву от сока. Делим на три части.
6. Одну из них выкладываем и равномерно распределяем по центру коржа.
7. Закрываем тыкву тестом с четырех сторон внахлест. 

1. Разогреваем на сковороде с толстым дном растительное масло. Выкладываем плацинду на раскаленное масло швом вниз и жарим в течение 3–5 минут.
2. Переворачиваем и дожариваем с другой стороны.
3. Таким же образом из оставшегося теста делаем еще две плацинды.
4. Каждую сняв со сковороды, обсушиваем на бумаге, затем смазываем сверху растопленным сливочным маслом. Складываем плацинды в стопку и подаем горячими.

Как вариант начинки для плацинды можно использовать тыкву с овечьей брынзой и молотым черным перцем. В Молдове ее также готовят с творогом, зеленым луком и яйцом, со смесью брынзы и отварного картофеля. А летом вполне уместными будут плацинды с вишней или черешней, тут главное — помнить, что сока в них больше, чем в тыкве, а потому в процессе приготовления необходимо слегка присыпать вишню мукой.

Тыквенное меню в ресторане Тавернетта

“Тавернетта” осенью традиционно  представляет итальянскую версию приготовления блюд, в которых тыква главный ингредиент, а именно:

• салат с печеным перцем;
• карпаччо;
• лигурийские тортелли с тыквой и рикоттой в ореховом соусе;
• тыквенные ньокки с сыром таледжио и панчеттой;
• шоколадный ганаш с тыквой.

Рецепт карпаччо из тыквы от шефа

Шеф ресторана "Тавернетта" Ростислав Бургази делится рецептом карпаччо, очень простого в приготовлении блюда.

Вам понадобится кусок оранжевой тыквенной мякоти, который Вы  разрежете на слайсы толщиной 2мм.
Далее следует важный процесс погружения тыквы в маринад.

Маринуем так: смешиваем немного жидкого мёда, ложку белого бальзамика, ложку сахара, добавляем оливковое масло. Ломтикам небольшой толщины 15 минут для этого действа вполне достаточно.
Пока маринуется тыква, разогрейте духовку до 180 градусов.
Выложите ломтики на противень, застеленный пергаментом.
Запекайте в духовке 7-10минут.
Аккуратно лопаткой снимите готовое карпаччо и переложите на плоскую тарелку. Добавьте немного мёда и соленого сыра. В “Тавернетте” мы используем сыр из молока одесских коз, он идеально сочетается по вкусу.

И важный акцент: сверху щедро сдобрите сладко-соленое блюдо черным перцем.
Ваши вкусовые рецепторы придут в восторг.

А если что-то пошло не так, приходите по адресу Екатериненская, 45. У нас много идей для вдохновения и мы ими охотно делимся с гостями.